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lunes 02, marzo de 2020 - Actualidad

Hablemos de… Pan Honesto


No es solamente una manera de hacer pan, es una nueva forma de pensarlo y de potenciarlo. Una tendencia articulada por un talentoso y prestigioso hornero español.

Innovar a través del conocimiento. Colocar el "Como Hacer" en la mesa para indicar el camino a ser seguido o los aspectos a ser mejorados en la panificación. Hablamos de técnicas, de estilos y de una filosofía panadera.

"La honestidad es un valor humano, una actitud que siembra confianza en uno mismo y en aquellos que están en contacto con quien se cree. La honestidad hace que la persona actúe siempre con base en la verdad y en la auténtica justicia, dando a cada quien lo que le corresponde, incluida ella misma", señala Javier Vara, Maestro Panadero del Brasil y representante de Pan Honesto.

Pan Honesto nació como un término que empezó a utilizar Javier Vara. Es una forma de elaborar el pan, pero sobre todo es una forma de pensar y esa es la ventaja. Los panaderos tienen en la actualidad la oportunidad única de cambiar la situación actual, estudiar, formarse y sobre todo ser aún más virtuosos.

Consultado por el portal uruguayo del CIPU (Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, fundado en 1887), Vara indicó que; "La inquietud por algunos panaderos sobre necesidades de productividad, de calidad, sobre procesos y gestión, etc., hicieron que comenzara a prestar ayuda y sobre todo a compartir mis errores — aplicar mi experiencia de error acierto — y adecuarlos a cada casa. Hoy la empresa ha crecido en cuanto a los campos donde interactuamos; procesos, equilibrado de fórmulas, composición de recetas específicas, formación del equipo de producción, formación de frontside ventas, neuromarketing, psicología de atendimiento, formación específica, asesoría en compras de equipamientos adecuados, diseño y layout de zonas de producción y últimamente entramos ya en decoración concept-store y en uniformes personalizados logrando una imagen más fresca y al mismo tiempo tanto funcional como corporativa".

Javier Vara es Maestro Panadero, y como tal posee una empresa de consultoría en panificación en Curitiba, Brasil, aunque nació y se formó en España. El centro de Industriales Panaderos del Uruguay ha confiado en él para que transmita sus experiencias y conocimientos a los panaderos uruguayos.

Su visión de la actual panadería es bastante abierta ya que, estando del lado de la artesanalidad, no entiende la panadería sin que exista un adecuado balance entre las nuevas tecnologías y la panadería tradicional. “Los equipamientos modernos permiten tener un control más exhaustivo sobre nuestro producto y al mismo tiempo calidad de vida” indica el panadero hispano.

La microbiología es ya más que una tendencia, a juicio de Vara. "Es una realidad. Hoy se cuenta con más conocimiento de lo que ocurre dentro de nuestras masas. Se ha tecnificado el oficio hasta el punto de llegar a conocer y dominar las reacciones físico - químicas que se producen en nuestro pan. Desde las reacciones químicas en las Masas Madres, fermentación alcohólica, degradación de proteínas, ataques enzimáticos, fricción estática y dinámica producida en nuestras amasadoras que definen la calidad final de la masa, etcétera. Es importante ese compendio de Sapiens Panaderil, pero sin alejarnos de aquello que empíricamente nos transmitieron nuestros ancestros; escuchar al pan, saber oír el alma del pan, lo que te dice la harina. No hay teoría sin práctica, pues se vuelve una utopía, pero al contrario se vuelve rutina".


Fuentes :
www.revistalatahona.com www.cipu.org.uy www.pastryrevolution.es

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