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jueves 15, abril de 2021 - Tecnologia y Procesos

Tecnología que permite una masa suave sin aditivos (1ra Parte)


En la tendencia hacia una alimentación saludable, los clientes demandan cada vez más panes libres de aditivos. Producir estos productos Clean Label significa tener que procesar masas con mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más prolongados posible, que son por tanto más blandas y, por tanto, más propensas a pegarse a las máquinas.

Con la Soft Dough Sheeter (SDS), FRITSCH ha desarrollado una máquina que, dado un porcionado y un posicionamiento precisos, crea una hoja de masa continua incluso cuando se trabaja con masas extremadamente blandas. El jefe del World of Bakery, Uwe Benz, el jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo, Udo Bernhardt, y el Director Técnico, Josef Hoos, explican en una entrevista cómo desarrollaron la SDS conversando con los clientes.

¿Cómo surgió la idea de la SDS?

Hoos: Comenzó cuando varios clientes expresaron interés en producir panes en nuestras máquinas a partir de masas más blandas que antes, con mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más largos posibles. Los nuevos productos elaborados con la máquina Soft Dough Sheeter no solo debían tener buen sabor y lucir muy bien, sino que también debían tener una estructura de alveolos agradable y ser más fáciles de mantener frescos. Asimismo, la cantidad de masa residual tendría que mantenerse al mínimo y el producto final tendría que ser reproducible con la mayor precisión de peso posible, lo que se vuelve notoriamente más difícil de lograr cuanto más blanda es la masa. Esas eran las demandas de los clientes, que se estaban volviendo imposibles de cumplir con nuestras máquinas anteriores, dadas las masas cada vez más blandas con las que deseaban trabajar.

Benz: La precisión del peso es especialmente desafiante. Durante el reposo de la masa, se desarrollan muchas burbujas de tamaños diferentes, por lo que su densidad no es tan fácil de presagiar. Pero, en última instancia, es la densidad y las dimensiones de corte las que deciden el peso del producto final. Por esa razón, la masa debe procesarse con mucha suavidad y dividirse de manera muy uniforme.

Hoos: Eso significó que el sistema de dosificación fue lo primero que se mejoró, porque el nivel de llenado de la tolva tiene una influencia directa en el resultado de la masa. Cuanto más llena está, más se compacta la masa bajo la presión antes de formar una hoja de masa. Para mantener el nivel de llenado lo más constante posible, convertimos la tolva en un diseño de cinta transportadora para mantener el mismo nivel de llenado sobre los rodillos en todo momento. Las barreras de luz controlan el nivel de llenado sobre los rodillos y la masa se alimenta desde el lateral. Debido a que la masa se transporta activamente sobre las cintas de manera controlada, la hoja de masa encuentra su camino hacia el centro sin sufrir tanta deformación mecánica. Esto da como resultado menos desperdicio, lo que también contribuye a una mayor precisión del peso de la hoja de masa.

¿Cuánto tiempo se tardó en pasar de la primera idea a la implementación de la SDS?

Bernhardt: El desarrollo tardó aproximadamente un año. Eso no es mucho, pero teníamos la demanda de los clientes que nos impulsaba. El principal problema era que las laminadoras de masa anteriores funcionan con presión, que los clientes pueden ajustar en la máquina. Este método suaviza mecánicamente la irregularidad en la hoja de masa, que es exactamente lo que se quiere evitar para masas blandas, por las razones ya mencionadas, pero es completamente normal cuando se trabaja en esas líneas. Además, las laminadoras de masa tienen paredes laterales elevadas a lo largo de los bordes, a las que las masas blandas y sin harina se adhieren con mucha facilidad y se desgarran. En la SDS, la hoja de masa está enharinada y hemos eliminado las paredes laterales estáticas; en cambio, todo se mueve continuamente al mismo tiempo. Además, el tipo modificado de alimentación de masa no puede ejercer ninguna presión en absoluto, lo que significa que los errores de funcionamiento se pueden descartar casi por completo.

¿Cuándo constataron que se necesitaría un principio fundamentalmente nuevo de formación de hojas de masa para poder procesar masas blandas? ¿Se tuvo que abandonar alguna idea?

Bernhardt: Sí, teníamos otras ideas, pero la forma en que funciona la SDS ahora fue definitivamente nuestro enfoque más prometedor. Investigamos sistemas de corte para porcionar la masa, por ejemplo. Incluso los probamos, pero el problema fue que la superficie no se veía particularmente saludable o artesanal. Básicamente, la máquina hace exactamente lo que hace el maestro panadero si aplasta la masa a mano o con un raspador. Así que abandonamos la idea de cortar relativamente pronto. En cambio, nos enfocamos en el proceso y probamos qué podíamos mejorar en los detalles. Así se nos ocurrió la idea de la banda, entre otras cosas, para la que hemos solicitado una patente.

¿Qué tipo de cooperación con los clientes incluyó el proceso?

Bernhardt: Tomamos cada uno de los pasos de desarrollo junto con nuestros clientes. Los invitamos repetidamente a unirse y, por lo tanto, recibimos comentarios importantes porque, por supuesto, siempre saben lo que está haciendo nuestra competencia. Después de todo, es completamente legítimo que los clientes vigilen quién ofrece la máquina con la mejor relación precio / rendimiento / economía. Esto también significó que aprendimos mucho, por ejemplo, sobre lo que somos buenos y lo que dicen nuestros clientes que aún debemos mejorar para satisfacer sus expectativas.

Benz: Nuestros clientes también saben que ofrecemos excelentes oportunidades de prueba aquí en World of Bakery, que no todos los competidores pueden ofrecer. Y saben que podemos traer expertos de diferentes departamentos y formar equipos para resolver sus problemas. Realizar interconsultas al equipo de ventas, que a menudo es el primer lugar para conocer los problemas de los clientes, con la investigación y el desarrollo y el WOB es sin duda uno de nuestros factores de éxito.

Probar cosas nuevas, e incluso quizás probar cosas que parecen una locura al principio, es la esencia de la investigación y el desarrollo. Los comentarios críticos de los clientes también ayudan a prevenir puntos ciegos porque, incluso después de que se haya resuelto un problema, el cliente le consultará detalles, por ejemplo; si se ha pensado en un mantenimiento y una limpieza simple.

(Continuará)

Fuente Blog Fritsch Bakery Technology:

Fritsch Bakery Technology es parte del grupo MULTIVAC


Fuentes :
www.passionfordough.com cl.multivac.com

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