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viernes 23, abril de 2021 - Tecnologia y Procesos

Tecnología que permite una masa suave sin aditivos (2da Parte)


Con la Soft Dough Sheeter (SDS), FRITSCH ha desarrollado una máquina que, dado un porcionado y un posicionamiento precisos, crea una hoja de masa continua incluso cuando se trabaja con masas extremadamente blandas.

Continuamos con la entrevista realizada al jefe del World of Bakery, Uwe Benz, al jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo, Udo Bernhardt, y al Director Técnico, Josef Hoos, quienes nos siguen explicando cómo desarrollaron la máquina Soft Dough Sheeter tomando directamente la experiencia de los clientes como punto de partida.

¿Cuándo obtuvieron la seguridad de haber encontrado la solución adecuada?

Bernhardt: Lo supimos cuando la uniformidad de la hoja de masa se logró tan bien que ya no pudimos discernir las transiciones entre las porciones de masa individuales.

Ustedes tres y sus equipos dedicaron mucho tiempo, dedicación y entendimiento al desarrollo. ¿Qué significa, en lo personal, haber concluido con éxito este proyecto?

Benz: Ningún desarrollo ha terminado nunca. (Risas.) Sin embargo, un gran momento fue la presentación en iba 2018 en Múnich. Muchos clientes visitaron nuestro stand, donde pudimos presentar algo completamente nuevo con la SDS. Se gana un cliente a través del producto. Con eso quiero decir; cuando un cliente puede entregar algo bueno a sus consumidores finales usando nuestra máquina, entonces se le vende. Por eso entregamos los productos terminados allí mismo en la feria.

Bernhardt: Un panadero me dijo una vez que todas las máquinas son buenas, siempre que nunca entren en contacto con la masa. Eso fue hasta que le proporcionamos una de nuestras primeras ROLLFIX electrónicas y luego me dijo habíamos logrado convencerlo de lo contrario. Los panaderos artesanales tienen su propia y única opinión de la tecnología. En la década de 1970, la gente todavía decía que la masa tenía que adaptarse a la máquina. Hoy, por supuesto, es exactamente lo contrario. Sin embargo, un producto nunca debería verse como si hubiera salido de una máquina.

Hoos: Para mí, significa un orgullo y gran alegría por haber cumplido con éxito una misión desafiante. Cuando comenzamos a desarrollar la SDS, nuestro principio era desarrollar un proceso que nunca necesitaría spray de aceite. Gracias a las cintas elásticas y plegables que desarrollamos, podemos procesar la lámina de masa utilizando harina en lugar de aceite. Eso tiene numerosas ventajas para nuestros clientes.

¿Cómo se promueve el pensamiento innovador entre los empleados?

Benz: Hay cuatro principios para esto. El primero es alejarse de la mentalidad de "todo solía ser mejor". El segundo es olvidar la frase "nunca funcionará". En tercer lugar, vale la pena considerar cada idea: no hay "policía del pensamiento“. Y cuarto, se fomenta explícitamente el pensar fuera de la caja.

Bernhardt: A fin de cuentas, la innovación es un proceso continuo. Escucho acerca de los problemas que están teniendo los clientes o de lo que se podría hacer para que funcione aún mejor en una máquina. Es un proceso constante el impulsar la tecnología, aunque solo sea para estar un paso por delante de la competencia. El mejor cumplido que escuché de un cliente fue cuando dijo que ya habíamos arreglado las cosas al instalar y poner en marcha su línea antes de que se diera cuenta de cualquier error.

Responder rápidamente y realizar mejoras como esta es muy importante en estos días para satisfacer a los clientes. Por eso les digo a los jóvenes que recién comienzan con nosotros hoy: salgan al mundo real, entren en producción. Es la única forma en que puede adquirir una idea de la masa; no puedes hacerlo sin eso.

Los clientes exigen cada vez más panes libres de aditivos. Producir estos productos Clean Label significa tener que procesar masas con mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más prolongados posible, que son por tanto más blandas y, por tanto, más propensas a pegarse a las máquinas. ¡La Soft Dough Sheeter (SDS) lo soluciona!

Agradecemos la experiencia que nos relataron Uwe Benz, Udo Bernhardt y Josef Hoos de World of Bakery de FRITSH, empresa alemana que durante décadas, ha sido sinónimo en el mundo de la ingeniería y la tecnología de panificación con líneas eficientes y de alta calidad e innovación pionera en el sector de laminado y procesamiento de masa.

FRITSCH ofrece todo lo que la panadería artesanal y la industria panadera necesitan para producir productos horneados de primera clase. FRITSCH Bakery es parte de MULTIVAC Group desde hace casi dos años y desde hoy MULTIVAC Chile es responsable directa de la marca y el servicio a nivel nacional.

MULTIVAC es un fabricante de soluciones de envasado líder a escala mundial. Además de la fabricación de envasadoras, entregan soluciones para el procesamiento y el corte, para la identificación y el etiquetado, así como para la inspección de calidad y el manejo de productos.

Blog Fritsch Bakery Technology:

Fritsch Bakery Technology es parte del grupo MULTIVAC


Fuentes :
www.passionfordough.com www.cl.multivac.com

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