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miércoles 18, marzo de 2020 - Tecnologia y Procesos

Los Primeros Cereales; Entre la Extinción y la Renovación


En tiempos remotos, fueron la variedad de grano más significativa para entregar alimentación de casi a prácticamente toda la población del planeta, pero hoy algunos están casi extintos.

Comencemos revisando el caso del Espelta. Su diferenciación radica en propiedades nutricionales que estaban soterradas y que fueron redescubiertas para que este grano nuevamente gane terreno en las cosechas mundiales. Eso luego de que se cultivase hace más de 7.000 años en Medio Oriente y fuese muy popular, pero lo que es hoy su mejor garante de calidad es lo que le jugó una mala pasada.

Es que la dureza de su cáscara dificultaba su cosecha, lo que le hizo perder terreno con el trigo tradicional. Pero hoy es eso lo que la hace apetecida, pues su corteza protege al grano de las plagas y asegura una producción libre de pesticidas. Y eso no es todo. La espelta es alta en fibra y su gluten es más fácil de digerir. Junto a eso, tiene un bajo índice glicémico, lo que hace que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, evitando que se dispare la glucosa en la sangre.

Respecto al Farro, el Portal a Fuego Lento nos cuenta; "El Triticum dicoccum (Farro) fue uno de los primeros cereales básicos de la historia. Originario de Egipto, se trata del primer trigo salvaje cultivado por el hombre hace más de 12.000 años. En la antigua Grecia y Roma, el Farro era utilizado para la elaboración del pan, de ahí la palabra italiana farina: harina (pero únicamente lo consumían las personas adineradas) ya que los pobres se tenían que conformar con el pan de centeno. Posteriormente, el cultivo de este cereal se extendió por toda Europa y Asia".

El visitado blog, "El Cocinista" detalla que; "Es un cereal muy parecido al Trigo o la Espelta que se cultiva en la cuenca mediterránea prácticamente desde los orígenes del hombre sedentario. Su contenido en fibra, sales minerales y proteínas es mayor que el del trigo. Pero tiene un efecto negativo sobre la tierra en la que se cultiva, empobreciéndola y requiriendo mucho abono lo que ha hecho que su cultivo sea marginal. Se sigue encontrando hoy en Italia y en zonas de Turquía".

"En la Edad Media, su cultivo se extendió por el centro de Europa, Asia y la península ibérica, pero debido a la dureza de sus granos, cayó en desuso. No es el único caso de cereales casi desaparecidos que hoy se ven en las tiendas bio o incluso en restaurantes de vanguardia. Ricos en proteínas, minerales y ácidos grasos, la Quinua, el Mijo, el Fonio o el Trigo Kamut son apreciados por sus cualidades nutritivas y por no haber sufrido muchas manipulaciones”, señala el portal Muy Interesante.

En cuanto al Tritordeum, llama la atención su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, además tiene rendimientos similares al trigo común. También destacan sus cualidades nutricionales y su digestibilidad. Contiene gluten al igual que el trigo y la cebada, pero en proporción menor y con cinco veces menos gamma-gliadinas, las proteínas más asociadas a las reacciones de intolerancia.

La digestibilidad de este grano se ve reforzada por el contenido en fibra dietética, mayor que en el trigo. Y aunque no es apto para celiacos, sí pueden consumirlo quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca.

¿Y funciona para la elaboración de pan? En la mayoría de recetas el trigo puede sustituirse sin mayores problemas por Tritordeum. Eso sí, varía ligeramente la capacidad de absorber agua, por lo que habrá que hacer leves ajustes, será necesaria más agua.

Terminamos esta breve revisión con la Quínoa. Este pseudocereal es un producto orgánico originario de los países andinos, considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos con más futuro a nivel mundial y como una fuente de solución a los graves problemas de nutrición humana. Entre sus cualidades destaca la calidad de sus proteínas dado por los aminoácidos esenciales que la constituyen como: La isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalamina, treonina, triptófano y valina. Además es rico en vitaminas y minerales como el fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.

Si bien es muy cierto, y comprobado científicamente, los beneficios de consumir estos cereales ancestrales son variados, el impacto medioambiental que la producción ejerce sobre la naturaleza hace que su cultivo debe realizarse bajo estrictas normas que no afecten la tierra en la cual se desarrollan.


Fuentes :
www.afuegolento.com www.ancientgrains.es www.cocinista.es

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