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viernes 29, mayo de 2020 - Tecnologia y Procesos

Malla Glutínica: El Amasado Perfecto


Uno de los constituyentes más substanciales para la consistencia de una masa es el proceso de amasado y en lo que se genera luego de hacerlo correctamente.

El Blog Delité lo resume así; "En Panadería, pastelería o bollería es fundamental conseguir la masa perfecta, para lograrla hay que hacer un buen amasado, para que la red de gluten se distribuya uniformemente alrededor de los gránulos de almidón, envolviéndolos. A este proceso se le llama Malla Glutínica, es el tejido que crea el gluten y que permite que haya una estructura consistente. Si las paredes de la malla son demasiado gruesas/poco desarrolladas, se han trabajado poco, el resultado será una masa dura. En cambio, si la masa está demasiado desarrollada, el resultado será un producto blando y sin forma. Hay que llegar al equilibrio perfecto".

En general se entregas dos tips para que esta Malla Glutínica se despliegue en todo su esplendor. El primero es no añadir grasas hasta el final; Las grasas tales como aceites y mantequillas hacen que la fricción disminuya, haciendo el proceso de amasado mucho más complicado.

El segundo consejo es (en caso de la pastelería y bollería), agregar el azúcar al principio del proceso, porque justo al contrario que con las grasas, los granos de azúcar permiten que haya más fricción durante el proceso de amasado, por lo tanto conseguir una masa perfecta es más fácil.

Para muchos expertos pizzaiolos italianos, crear una pizza requiere conocer muy bien la harina, la levadura y la Malla Glutínica y estar muy atentos viendo cómo actúan juntos en el proceso de crecimiento de la masa, en su fermentación y maduración, dos términos que analizaremos.

De acuerdo a lo extractado desde el portal Pan & Pizza, “Por fermentación se entiende el aumento del volumen ‘dell’impasto’ (masa) provocado por la acción de fermentación de la levadura que produce gases (monóxido de carbono y alcohol etílico) que quedan atrapados en la estructura del gluten (Malla Glutínica)”.

“La maduración es fundamental para la preparación de una buena pizza, pero al mismo tiempo es muy poco conocida. Es una serie de procesos que van en dirección contraria a lo que sucede durante el amasado. Las estructuras más complejas, proteínas, almidón y grasas llegan a este punto descompuestas progresivamente en elementos más simples y es de fundamental importancia entender que los procesos de fermentación y maduración necesitan tiempos diferentes”, señala Pan & Pizza, portal especialista español.


Fuentes :
www.delitebe.com www.panypizza.com www.thinkingfoods.com

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