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lunes 05, octubre de 2020 - Tecnologia y Procesos

El Pan de los Abuelos, el de nuestra Niñez, el de Hoy


¿Todo tiempo pasado fue mejor? Realizamos un pequeño análisis acerca del por qué nuestro pan podría correr con ventajas o afrontar desventajas en la comparativa con los panes de antes.

Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid, nos entrega algunas señales de la situación que invitamos a revisar en este artículo; "Es una pregunta que surge en muchas conversaciones, pues solemos pensar que cualquier tiempo pasado fue mejor. En algunos casos, la gente de más edad en zonas rurales todavía recuerda hacer las masas en casa, e ir a hornearlas a la panadería. En este caso el pan lo elaboraba cada familia, y sabemos que lo que hacemos nosotros tiene algo especial que lo hace inmejorable. Sin embargo, hay algo de verdad en esta queja habitual. Se dice que el pan de antes era más aromático, más sabroso y duraba más, comparado con el actual".

Durante las últimas décadas se han producido grandes avances en todos los aspectos relacionados con la producción de este amado producto; mejores insumos, más eficientes hornos, utensilios de más calidad y por supuesto, mayor expertiz y conocimientos, incluso físico – químicos de los actuales panaderos, pero todo eso; ¿entregará un mejor producto al final?

"Si sabemos mucho más de los ingredientes, procesos y maquinaria, ¿cuál es la situación actual del pan? La verdad es que este producto, aunque no lo parezca, está en su mejor momento histórico. Hoy en día tenemos un conocimiento y variedad de panes que no ha existido en ninguna otra época. Podemos encontrar panes con distinta hidratación (candeales o fabiolas, barras de distintos tipos, chapatas), de distintos tamaños (desde pequeños panecillos y piezas de tamaño medio a de más de un kilogramo) y, sobre todo, de distintos precios y calidades. Esto último es, curiosamente, el gran mal del pan actual. Antiguamente no sabíamos hacer un mal pan. Los trigos que existían, el menor conocimiento de los aditivos, la peor calidad de las levaduras (o su ausencia) y la necesidad de obtener panes que duraran más, obligaban a hacer panes mediante métodos mucho más lentos", señala el portal The Conversation en su versión en español.

Cambia el pan... y los panaderos. El portal Mundo Sabor puntualiza; "Al mismo tiempo que el mundo del pan ha evolucionado durante los últimos años, también lo ha hecho el panadero, tanto el profesional de toda la vida como los nuevos emprendedores que empiezan en este sector. Para hacer un muy buen trabajo, en necesario desarrollas competencias técnicas, metodológicas, personales y sociales, por lo tanto, la labor del panadero no es sencilla".

Será una duda que tendremos y de la cual será difícil definir. ¿Ayer u hoy? Lo concreto es que sea hace 80 años o mañana, buscaremos ese fresco y cálido pan para comenzar una nueva jornada, con alegría, con esperanza, o al menos, con el estómago contento.


Fuentes :
www.theconversation.com www.losutensiliosdelchef.com www.mundosabor.es

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