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lunes 06, julio de 2020

La tecnología al servicio de la pastelería artesanal

Autor César Páez [ Ver CV ]


En los años 80, nosotros estábamos convencidos que la pastelería era un producto del día; pasábamos muchas horas produciendo, ya que comenzábamos a las 5 de la mañana con un trabajo a diario, contra reloj, para tener productos a la venta al medio día. La pastelería se componía de un gran horno antiguo, un refrigerador pequeño y cero congelación. Una utopía pensar en tener un producto congelado o de larga vida útil, como lo es hoy.

Durante mis viajes a Europa en los 90, me tocó ver muchos mercados más avanzados en tecnología donde un congelador era parte obligada de la infraestructura, algo que para nosotros era casi ciencia ficción. Las preguntas que me hacía en cada viaje era si alguna vez podríamos tener algo similar en Chile, o por qué no tenerla ya en nuestro país. Hoy puedo decir con propiedad que es una realidad, la tecnología está y es la base de todo, de lo contrario no podríamos competir en igualdad de condiciones con el resto de la pastelería industrial.

Al hablar de tecnología no solo me refiero a maquinaria, sino que también a materia prima e ingredientes que permitan modificar técnicas y procesos de producción, equipos que den resultados inéditos en la pastelería artesanal, combinaciones poco habituales, y fórmulas para reducir dulzor y grasa, pero sin perder la intensidad del sabor. Hoy se produce pensando en tener productos que soporten congelación, que tengan una vida útil más larga, que puedan ser envasados y que tengan tendencia, conveniencia, placer, salud, y como eje central: el sabor.

Otro punto importante son los formatos, hoy la tendencia es producir pasteles y tortas más pequeñas, y dada la competitividad y los cambios de hábito en el consumidor, no es posible dar ventajas. Por tanto, la tecnología debe estar presente con mayor énfasis, ya que es imperioso producir y tener una oferta mayor a la demanda sin correr riesgos de merma, pérdida de ingredientes o productos terminados.

Los últimos estudios realizados, tanto en diferentes sectores socio económicos como etarios, en respuesta a la necesidad de consumir alimentos sabrosos, nutritivos y responsables relevan que las pastelerías artesanales cada día cobran mayor importancia para los clientes. En sectores tan dinámicos como la pastelería, la industria está constantemente investigando para dar con productos que se adapten mejor a las exigencias del consumidor actual, así como para solventar de forma más eficaz los desafíos de producción del pequeño productor. Por eso hay que permanecer atento a cualquier novedad o cambios en este sentido, y estar consciente que la pastelería artesanal esta llamada a protagonizar la pastelería del mañana.

Por lo tanto, tener productos a primera hora de la mañana al levantar las cortinas es lo que marca la diferencia y para eso tenemos que asumir que la única manera de competir es aplicando tecnología en nuestra pastelería artesanal.

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Comentarios y respuestas.

Gustavo [mancebogustavo@gmail.com], Comentó el 2020-07-19:

Efectivamente, con la tecnología de hoy es una obligación buscar el equilibrio entre satisfacer al consumidor, crear productos nobles y mejorar la calidad de vida del artesano. Es un círculo virtuoso que sólo traerá beneficios.


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VIctor Guajardo R [Victormarceloguajardorojas@gmail.com], Comentó el 2020-07-18:

Efectivamente en los años 80 y 90 la Pasteleria era totalmente Artesanal poco a poco la Tecnología a ido incursionando en la Pasteleria pero la poca confianza de está a costado abrirle la puerta a la Tecnología todavía hay personas que trabajan artesanalmente y les cuesta mucho creer en la nueva puesta de la Pasteleria en el mercado y hay empresas que sean dedicado a demostrar que la Tecnología es muy necesario, porque la tendencia va para ata y hay que aceptarlo de lo contrario se quedar


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