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jueves 14, abril de 2022

El equilibrio entre innovación y tradición

Autor Simon Reinle [ Ver CV ]


Como ya muchos saben soy panadero y pastelero de Suiza que vive y trabaja en Chile. Orgulloso de mis raíces y formación profesional, pero también agradecido por las opciones que este país me ha brindado.

Desde que llegué a Chile hace siete años atrás ¡hay preguntas que me hacen una y otra vez! Aparte de la consulta clásica: ¿Qué hace un suizo en Chile?; son sobre todo las preguntas relacionadas con la panadería y pastelería de mi patria y mi trabajo como asesor técnico en las producciones chilenas. En esta Columna de Experto RedBakery las compartiré con ustedes.

¿Qué son las especialidades de la panadería y pastelería en Suiza?

Todos conocen el pan Baguette de Francia, o la Ciabatta de Italia. Para ser honesto no contamos en Suiza con un pan que tenga esta fama mundial, pero poseemos muchas especialidades diferentes. Las panaderías suizas a menudo ofrecen un surtido de veinte diferentes panes o más. Aparte de las especialidades nacionales podemos encontrar en cada kanton panes regionales y creaciones propias de cada panadería, lo que nos lleva a un número de cientos de diferentes panes que son parte de la panadería en Suiza. Además de los panes de trigo podemos encontrar en mi nación muchas especialidades tradicionales en base de centeno, espelta y otros granos, igual como los panes con frutos secos, semillas y otros ingredientes adicionales. Por último los panes dulces con huevo y mantequilla, para los fines de semanas o las fiestas distintas durante todo el año. Como ejemplos las trenzas de mantequilla, pan de los tres reyes, pan del día de la patria, palomas de pascua, stollen de navidad y muchas más. Otra razón para la gran diversidad de panes en suiza son las producciones. Usando técnicas y fermentaciones tradicionales, combinado con innovación, para obtener panes únicos en sabor, consistencia y presentación.

Parecido también en la pastelería helvética, siempre ofreciendo una gran variedad de especialidades, con todos los sabores, consistencias y colores posibles. Por supuesto, nuevamente combinando innovación con tradición, usando todas las técnicas, masas, batidos y cremas conocidos, para dar a cada producto un toque único.

Pero hay que ser honesto, las especialidades de las pastelerías europeas viajaban y cruzaron todas las fronteras por varios siglos, con el resultado que hoy es difícil, si no imposible, definir el país de sus orígenes. Sin ofender a nadie, también las masas, batidos y cremas más famosas mundialmente no siempre tienen el origen donde nos hacen creer, ¡a menudo ni siquiera son de origen europeo! El ejemplo más conocido son las masas de hojaldre, que tienen su origen indiscutible en los países arábicos. Pero eso no cambia el hecho que las naciones europeas, incluyendo a mi país, han revolucionado la pastelería y la confitería durante extensos periodos de tiempo, desarrollando miles de especialidades combinados con los ingredientes nacionales y regionales.

Hablando de especialidades de mi país, sin duda no puede faltar el chocolate. Un producto que hoy en día se relaciona con Suiza igual como los relojes, las navajas o el queso. Por supuesto también es uno de los ingredientes más importante para muchas especialidades de la pastelería en Suiza. ¡Nuevamente hay que ser honesto!; todos sabemos que el ingrediente básico del chocolate, el cacao, tiene su origen en América Central y América del Sur, un origen de un producto maravilloso que respetamos en todo el mundo. Significa que mi nación no es directamente famosa por el cacao, pero si por el desarrollo hace más de ciento cincuenta años, de los métodos y técnicas para convertir el cacao en el chocolate que actualmente conocemos, amamos y disfrutamos en todo el orbe.

¿Cuáles son las diferencias entre ambos países respecto a la pastelería y panadería?

Podría enumerar todas las diferencias visibles actuales, pero sin explicar las tradiciones y los desarrollos que llevaron los dos rubros hasta el nivel actual, sería una respuesta muy superficial que no respondería a la pregunta. Significa que la respuesta correcta no se trata tanto de producciones y productos en la actualidad, sino de la forma como lo han desarrollado. En este sentido la diferencia más notable sin duda es que la panadería y pastelería que actualmente podemos ver en Suiza no fue perfeccionada solo en los últimos veinte o treinta años, sino durante generaciones y cientos de años, con la mentalidad de buscar permanentemente el mejor equilibrio entre tradición e innovación han llegado a un nivel de calidad y conocimiento que hoy en día es reconocido mundialmente. A menudo funcionando como pionero en la industria, es parte de un círculo de países que son responsables de marcar las tendencias que conocemos en la actualidad en todo el mundo. En resumen: Tenemos muchas diferencias entre los rubros en ambas naciones, sobre todo en la mentalidad, las formas de desarrollar y en la historia. Pero más importante que las diferencias son las posibilidades para aprender del otro.

¿Cómo son las tendencias en la panadería y pastelería suiza?

En general podemos ver hoy las mismas tendencias en todo el mundo, pero sin duda con formas distintas de adaptar, desarrollar y comercializar. Como he mencionado antes, en países como Suiza no se habla de modas llegadas recientemente, si no de desarrollos implementados durante más de veinte años. Tomemos por ejemplo una de las tendencias más potentes mundialmente, la “alimentación saludable” que llegó a Chile como una bomba. Con grandes beneficios sobre todo en el marketing, tratamos de poner el sello saludable en todo lo que podemos, lamentablemente olvidando muchas veces las tradiciones y los procesos necesarios para los sistemas de elaboración, calidad y mercado a nivel nacional. En Suiza la panadería y pastelería diabética con el uso más consciente del azúcar y otros carbohidratos, se desarrolla desde casi cuarenta años. Incluyendo la formación de las normas y leyes necesarias para controlar producciones y ventas de estas productos a nivel nacional. También el cumplimiento con las diferentes necesidades de los clientes, como las intolerancias, alergias, enfermedades, razones religiosas o culturales, hasta las razones sociales, son parte de la panadería y pastelería helvética desde hace más de tres décadas.

No menos importante son las producciones con productos naturales sin suplementos sintéticos y con orígenes nacionales o regionales. Esta tendencia no solo apoya la alimentación saludable, también es parte de producciones de alimentos sustentables y probablemente la tendencia más importante que se desarrolla en Suiza desde hace muchos años. Volvemos al equilibrio entre innovación y tradición que no solo podemos ver en las tendencias de productos e ingredientes, sino también en las producciones. Usando técnicas tradicionales como las fermentaciones diferentes en la panadería, combinado con tecnologías modernas, sin duda debemos verlos también como una significativa tendencia en la pastelería y panadería de mi país.

En otras palabras: Más importante que las tendencias mundiales y actuales es la forma como las adaptamos, o aún mejor como las desplegamos.

¿Cómo funciona el sistema panadero – pastelero en Suiza?

Se desempeña nuevamente con equilibrio entre innovación y tradición. Comenzado hace más de ciento cincuenta años, han desarrollado y permanentemente innovado nuestro blanco oficio, como industria a nivel nacional y rubro independiente que no forma parte de la gastronomía. Desde el principio fue un trabajo mano a mano de diferentes organizaciones. Por un lado tenemos el estado con los ministerios de economía, educación y salud. Por el otro lado la industria con la asociación de la panadería y pastelería suiza y el instituto profesional Richemont. Sobre todo es el sistema de educación profesional único para todo el país y todos los panaderos-pasteleros suizos el que forma la base para un rubro exitoso. Desarrollado por el ministerio de educación junto con la asociación de panadería y pastelería Suiza. Implementando principalmente los planes de estudio y las innovaciones desarrolladas permanentemente en el instituto profesional Richemont, para formar profesionales de alto nivel y reconocidos mundialmente. Pero también en la industria de mi nación podemos ver desde sus inicios esta cooperación entre el estado y el rubro de la panadería y pastelería. Basados en las leyes nacionales y normas internacionales han desarrollado permanentemente sistemas para guiar el equilibrio en el mercado y controlar el cumplimiento de calidad y salud. Diferente a la realidad de otros países, Suiza no exporta estas tradiciones y conocimientos en forma de escuelas técnicas como negocios a otras naciones, pero apoyan y capacitan organizaciones profesionales y sistemas de educación en todo el mundo con proyectos de intercambios y desarrollos. Una relación que deseo en un futuro cercano también para el rubro de la panadería y pastelería en Chile.

¿Cómo será el futuro en nuestro rubro?

¡Bueno, no soy dios y como todos no puedo ver al futuro!, realizar pronósticos es difícil y algunas veces también cuestionable, pensando que vivimos en un tiempo con tantos cambios causados por diferentes razones. Algunos de ellos casi impredecibles como en el caso de la pandemia. Aún más es importante que sigamos invirtiendo en el desarrollo de una panadería y pastelería que cuente con todas las herramientas necesarias para adaptarnos a estos cambios. Mejorando continuamente los sistemas para formar, innovar y controlar un rubro fuerte a nivel nacional, con profesionales capaces y preparados para enfrentar todos los desafíos que vienen. Tratar de no solo imitar, sino de aprender de las grandes tradiciones y mentalidades innovadoras, para formar nuestro propio equilibrio entre innovación y tradición en Chile.

Como Asesor Técnico y panadero - pastelero, mi objetivo principal es capacitar y guiar a los profesionales, las empresas y las organizaciones de la panadería y pastelería chilena en este camino. Usando todo el conocimiento y la mentalidad que obtuve en mi formación profesional, junto a siete años de experiencia en el rubro chileno. Trabajando juntos con la asociación de panadería y pastelería Suiza y el instituto profesional Richemont, con el objetivo de forjar una relación fuerte y próspera entre los dos países en búsqueda de un gran futuro para la panadería y pastelería chilena.

Simon Reinle, Asesor Senior RedBakery Panaderías y Pastelerías

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