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viernes 14, agosto de 2020

La Definición de un "Buen Pan"

Autor Mariela Mendoza [ Ver CV ]


Independientemente seas el más experto panadero o quizás estás empezando en este mágico mundo de la panadería, nuestro objetivo debería ser únicamente el de elaborar un “buen pan”. Es lo que te va a diferenciar de los demás que sencillamente elaboran pan y lo ven simplemente como algo comercial.

Elaborar pan es algo realmente mágico, es ver la transformación de ingredientes tan sencillos que vistos de manera independiente no dicen mucho, pero cuando los combinas en proporciones adecuadas y cuando respetas los procesos de panificación sin apuro alguno, surgen maravillosos productos que tus clientes van a adorar.

Elaborar “Buen Pan” implica muchas cosas y te voy a enumerar algunas a continuación. La elección de la harina por ejemplo. Ésta va a depender del tipo de producto que vayas a elaborar. No es la misma harina que se usa si haces una masa enriquecida, a la que ocupas si vas a hacer una baguette por ejemplo. Debes seleccionar la harina con la cantidad de proteína adecuada dependiendo del producto que se vaya a realizar. Otro punto importante es el estandarizar tus fórmulas. Es clave para lograr un resultado final que sea uniforme, sobre todo utilizar las mismas marcas comerciales que hacen que tus panes tengan siempre el mismo sabor. Debes escoger insumos de buena calidad; aunque no te garantiza que tu resultado final sea de calidad porque intervienen muchos otros factores, es importante que la materia prima que utilices sea excelente y esté siempre fresca, sobre todo si te quieres diferenciar de tu competencia.

Uno de los procesos donde más se ha visto afectado el “buen pan” es en la fermentación. Hay una necesidad imperiosa de elaborar pan a una velocidad exorbitante, como si de una carrera se tratara, y se han olvidado de lo sublime y hermoso que es ver la modificación y evolución de las masas. Se entiende que la velocidad con que la gente consume pan es muy rápida sobre todo aquí en Chile, pero debemos ofrecer a ese cliente un pan que sepa verdaderamente a pan, ellos se lo merecen. Fermentar una masa no significa “llevarlo a que doble su tamaño” en el tiempo más corto posible, es entender que en ese proceso hay un laboratorio químico bien complejo que hace que esa masa pueda convertirse en un pan de excelente calidad con sabores y olores que fueron extraídos de la harina; es tener paciencia, es tener los instrumentos adecuados para lograr tiempos más largos en la fermentación de nuestros productos, es organización para que haya buen pan siempre disponible.

Está “de moda” el tema de las masas madres, muchos quieren aprender a elaborar panes con ello aunque no entiendan muy bien de qué se trata, me parece perfecto… ya les entrará el gusanito de la curiosidad y se sentarán un día a investigar ese gran laboratorio químico que son las masas madres naturales. Otros compran pan con masa madre porque han escuchado algo de ello y saben que ese pan es de mejor calidad. Pero lo que no saben muchas de estas personas es que no está de moda, es que estamos volviendo a los orígenes de la panificación cuando no existían las levaduras comerciales que hoy en día conocemos, durante cientos de años el pan se ha elaborado con masas madres naturales como fermento.

Buen pan es aquel que al día siguiente de comprado mantiene su suavidad o puede que pasen varios días y aún se encuentre “comible”. Buen pan es aquel que cuando lo consumes no te da acidez ni te cae mal en el estómago porque fue elaborado con procesos largos y mucha paciencia. Buen pan es aquel que después de probado y aprobado quieres volver a la misma panadería a comprarlo de nuevo.

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Comentarios y respuestas.

Adrián Rodríguez [rodriguezsempruna@yahoo.com], Comentó el 2020-08-17:

Excelente información y, sí, hay mucho de la "moda" de hacer pan rápido por arte de magia, pienso que, hay que disfrutar todo el proceso que conlleva elaborar un buen pan y que, tu familia o amigos se lo deboren en 5 min y, te digan: "quiero más por favor. Saludos cordiales!


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Mario Núñez [mnunez@redbakery.cl], Respondió el 2020-08-17:

Hola Adrián, gracias por tu comentario. Seguiremos con nuevas columnas de Mariela y otros de nuestros expertos. Te contactaremos a tu correo para incorporarte a nuestra bases de datos. Y que recibas información periódica de RedBakery. Saludos.

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